Croissants et Pains au chocolat

24 août 2010

Pour 20pièces: 10 croissants et 10 pains au chocolat Préparation: 45 min Repos: une nuit+3h15 Cuisson:20min

Ingrédients: Pâte fermentée:140g de farine de blé bio T65
100g d'eau
40g d'huile de palme bio
1/2 sachet de levure sèche sans additif ou bio (4g)à réhydrater 15min avec 1CS d'eau tiède
Détrempe:
360g de farine blé bio T65
150ml de lait végétal(j'ai tuilisé soja mais peu importe, évitez quand même les laits d'oléagineux trop prononcés en goût)
50g de fructose cristallisé bio
1 sachet de levure sèche bio ou sans additif (8g) à réhydrater 15min avec 2CS d'eau tiède
10g de sel non raffiné
180g d'huile de palme bio
Finissage+ dorure:10 barres de chocolat noir sans lait (ou 20 pour les gourmands)(PS:je n'en ai pas, j'utilise du chocolat noir sans lait en plaquette fine que je découpe en long)
10g d'huile de palme+ 2CS de lait végétal+1 pincée de curcuma

Préparation:J-1 la pâte fermentée:Mettre tous les ingrédients dans un saladier,pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et moins collante. Filmer le saladier et laisser toute une nuit à température ambiante.

Jour J:
Détrempe: Dans un saladier faire un puits avec farine, sel et fructose. Au centre déposer la pâte fermentée, le lait végétal et la levure . Malaxer du bout des doigts pour que la pâte devienne homogène et pétrir 15min pour l'assouplir. Séparer la boule en deux de poids identiques (c'est plus facile pour la suite afin de réaliser les deux sortes de viennoiseries).
Filmer et mettre au congélateur 15min (ou au réfrigérateur 30min)
Sortir la pâte et la déposer sur un plan de travail fariné.Abaisser au rouleau pour former un grand carré (25 cm de côté). Emballer l'huile de palme dans un film alimentaire et l'aplatir avec la paume de la main pour former un petit carré. Placer le carré d'huile au centre de la pâte et rabattre les côtés opposés les uns sur les autres.

Tournage: Réaliser les mêmes étapes pour les deux pâtes (celle des croissants et celles des pains au chocolat)

IMPORTANT:Pour un étalage aisé, sachant que la pâte est très collante, au lieu d'enfariner le plan de travail, aplatissez toujours votre pâte entre 2 feuilles de film étirable.
1ère étape :Étaler la pâte dans la longueur du milieu vers les extrémités pour former un rectangle (3x plus long que large). Faire un tour double, autrement dit rabattre les côtés au centre du rectangle dans la longueur de façon à les faire se toucher. Puis rabattre le tout comme un livre. Réserver 30min au réfrigérateur.

2e étape: Identique à la première en abaissant la pâte toujours dans la longueur.

Découpe + Pousse + Cuisson:
Découpage des croissants avec une pâte:Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 60cm de longueur et 25cm de largeur. Détailler la pâte en triangles de 12cm de base et 25cm de hauteur . Ensuite rouler chaque triangle sur lui-même, en partant de la base, pour former le croissant . Les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et coincer la pointe sous le croissant (pour éviter qu'ils se déroulent à la cuisson).
Découpage des pains au chocolats avec la deuxième: Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 50x30cm. Découper le rectangle en deux dans la longueur (50x15cm). Détailler les deux bandes en 5 petites (10x15cm). Déposer une barre de chocolat à 2cm (la deuxième s'il y a, à 4cm) de l'extrémité et rouler les 15cm pour former les pains au chocolat. Les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé avec l'extrémité de la pâte dessous (pour éviter qu'ils se déroulent à la cuisson).

À la fin de la levée, juste avant la cuisson!

Dorure au mélange huile de palme fondue+ curcuma +lait de soja(ils se conserveront mieux ainsi mais attention de ne pas dorer le feuilletage sinon il ne pas pas gonfler).
Laisser pousser les viennoiseries 2h30 à l'abri des courants d'air à 26°C ou dans le four à la température minimale (attention à ne pas trop les laisser gonfler). Dorer à nouveau au mélange indiqué ci-dessus. Enfourner pour 20min dans un four bien chaud à 200°C, th 6/7(éviter d'ouvrir le four et bien surveiller pendant la cuisson).

Après la cuisson, miam!!!