Je reprends la recette que j'ai utilisée la dernière fois et il faut avouer que peu de choses ont changé, mais je voulais vous mettre des commentaires pour que vous puissiez améliorer éventuellement la recette!

Pour 24 croissants

Ingrédients:

Pâte fermentée: 240g de farine de blé bio T65
100g d'eau
80g d'huile de palme bio
8g de levure sèche sans additif ou bio à réhydrater 10min avec 2CS d'eau tiède
720g de farine blé bio T65

150ml de lait végétal (ici épeautre)
100g de fructose cristallisé bio ou 160g de sucre de canne roux*
16g de levure sèche bio ou sans additif à réhydrater 10min avec 4CS d'eau tiède
10g de sel (non raffiné de préférence mais j'ai utilisé du sel fin ça marche aussi)
360g de margarine St HUBERT bio (ce qui diminue la quantité d'huile de palme qui n'est pas idéale pour la santé, sans la supprimer pour autant car je n'ai pas trouvé d'alternative vegan pour confectionner une pâte feuilletée)

*Je vous conseille d'utiliser du sucre roux plutôt que du fructose car malgré son IG bas, le fructose est un produit raffiné, transformé, beaucoup plus que le sucre roux.


Finissage+ dorure:
20g de margarine St HUBERT bio+ 4CS de lait végétal+1 grosse pincée de curcuma+ 1 ou 2 cs de confiture de prunes (ou abricot, ou de sirop d'agave)

 

Préparation:J-1 la pâte fermentée:Mettre tous les ingrédients dans un saladier,pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et moins collante. Filmer le saladier et laisser toute une nuit à température ambiante.

 

Jour J:
Détrempe: Dans un saladier faire un puits avec farine, sel et fructose. Au centre déposer la pâte fermentée, le lait végétal et la levure . Malaxer du bout des doigts pour que la pâte devienne homogène et pétrir 15min pour l'assouplir. Séparer la boule en deux de poids identiques (c'est plus facile pour la suite afin de réaliser les deux sortes de viennoiseries).
Filmer et mettre au congélateur 15min (ou au réfrigérateur 30min)
Sortir la pâte et la déposer sur un plan de travail fariné.Abaisser au rouleau pour former un grand carré (25 cm de côté).  Emballer l'huile de palme dans   un film alimentaire et l'aplatir avec la paume de la main pour former un petit carré. Placer le carré d'huile  au centre de la pâte et rabattre les côtés  opposés les uns sur les autres.

 

Tournage: Réaliser les mêmes étapes pour les deux pâtes (celle des croissants et celles des pains au chocolat)

 

IMPORTANT:Pour un étalage aisé, sachant que la pâte est très collante, au lieu d'enfariner le plan de travail, aplatissez  toujours votre pâte entre 2 feuilles de film étirable.


1ère étape :Étaler la pâte dans la longueur du milieu vers les extrémités pour former un rectangle (3x plus  long que large). Faire un tour double, autrement dit rabattre les côtés au centre du rectangle dans la longueur de façon à les faire se toucher. Puis rabattre le tout comme un livre. Réserver 30min au réfrigérateur.

 

2e étape: Identique à la première en abaissant la pâte toujours dans la longueur.

 

Découpe + Pousse + Cuisson:
Découpage des croissants avec une pâte:Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 60cm de longueur et 25cm de largeur. Fariner légèrement la pâte. Détailler la pâte en triangles de 12cm de base et 25cm de hauteur . Ensuite rouler chaque triangle sur lui-même, en partant de la base, pour former  le croissant . Les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et coincer la pointe sous le croissant (pour éviter qu'ils se déroulent à la cuisson).

 

                             

Dorure :
Laisser pousser les viennoiseries 3h à l'abri des courants d'air à température ambiante. Dorer à nouveau au mélange indiqué ci-dessus si cela vous semble nécessaire. Enfourner pour 15 min au four à 200°C, th 6/7(éviter d'ouvrir le four et bien surveiller pendant la cuisson).