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Blog de p'tite-végé
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12 juin 2010

Chorizo de seitan

              

Chorizo de seitan végétalien(rebaptisé "Chopizzo")

On dirait plutôt un rôti à première vue, pour le goût c'est pas mal du tout(épicé comme un vrai) mais la texture reste très différente d'un vrai.

Pour le seitan

1kg de farine T45
60cL d'eau
6 c. à s. de fécule de pommes de terre
1 c. à c. de paprika
1 c. à s. d'herbes de Provence
1 c. à c. de sirop d'agave
2 gousses d'ail pressées
1 c. à s. de câpres
1 pincée de cannelle
2 graines de cardamome décortiquées
1 c. à c. de cumin
1 c. à s. d'huile d'olive
1 pincée de piment de Cayenne
30g de concentré de tomates
1cc de grains de poivre vert déshydratés

Pour le bouillon

2 litres d'eau
3dL de vin blanc
50ml de vinaigre de vin rouge
1 cube de bouillon de légumes(sans sel)
2CS de tamari
1 dose de sel
5 feuilles de laurier
1 bouquet de thym


Confectionner le seitan à partir d'1kg de farine de blé T45:

1- Pétrissage :

Pétrir la farine en y ajoutant peu à peu de l'eau (salée ou pas) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, compacte mais élastique et qui ne colle plus aux doigts.

2- Repos :

Laisser reposer le pâton une petite demi heure couvert par un chiffon humide, ensuite il faut le plonger dans un grand récipient rempli d'eau où il reposera un bon moment.
Le repos d'ans l'eau est très important car il permet au gluten de se former.
Diverses propositions sont faites à ce sujet, moi je préconise de le laisser dans l'eau quelques heures
(personnellement, je pétris le soir et laisse reposer la pâte dans l'eau toute la nuit).

3-Lavage:

Commencer par "laver" le pâton directement dans le récipient rempli d'eau où il a reposé en pétrissant délicatement soit en plantant les doigts, en frottant la superficie et/ou en le pinçant légèrement.
Vous constaterez immédiatement que l'eau devient blanche, ce qui signale que l'amidon se détache.
Au même temps vous sentirez se former des petits lambeaux ou filaments d'une texture un peu visqueuse, c'est le gluten.
Quand l'eau sera trop blanche (chargée en amidon) il faudra la changer en faisant attention à ne pas jeter le gluten avec car il a tendance à ce détacher facilement du reste du pâton, à ce sujet, il faudra le "compacter" de temps en temps en le pressant entre vos mains pour "agglutiner" les lambeaux de gluten.

Répétez ce procédé jusqu'à sentir qu'une masse plus consistante de gluten se forme.
Entre temps le volume initial aura considérablement réduit (c'est normal)
Donc, dès que vous sentez avoir une pâte composée à plus de 50 % de gluten mettez la dans une passoire fine que vous plongerez dans le récipient d'eau pour continuer le procédé de pétrissage / compactage / rinçage, sauf que, cette fois-ci, au moment du changement d'eau on passera le tout un coup sous l'eau chaude, un coup sous l'eau froide.
Explication : le lavage (pétrissage/rinçage) dans l'eau :
- chaude ou tiède sert à "dilater la pâte" et pouvoir ainsi libérer un maximum d'amidon.
- froide sert aussi à faire sortir l'amidon et à "raffermir" le reste de pâte avec le gluten ainsi obtenu peu à peu.

Continuer ce procédé jusqu'à ce que l'eau de lavage soit presque transparente, le moins blanche possible c'est-à-dire avec le moins d'amidon possible.
A ce moment là, vous aurez une boule brunâtre, spongieuse et caoutchouteuse : c'est le seitan mais il est cru.
La boule de gluten sera beaucoup plus petite, au moins moitié moins que la taille du pâton initial.

Dans un saladier ou la bassine, ajouter tous les aromates et épices ainsi que la fécule de pomme de terre à la boule de seitan cru. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule homogène(dans la mesure du possible).

Porter le bouillon à ébullition.

Former un boudin et le rouler dans un linge. Ficeler le boudin obtenu aux extrémités et tous les 3cm.

Les plonger dans le bouillon et cuire pendant 1h00 puis égoutter, dérouler du torchon et enrouler le boudin dans de l'aluminium, enfourner pendant 45 min à 180°C, retourner à mi-cuisson.

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Commentaires
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  • Bonjour!Je m'appelle Azalaïs, j'ai 16 ans, je suis végétarienne depuis le 8 décembre 2008, jour de la fête des Lumières à Lyon, et j'aime bien cette coïncidence!Peu à peu, j'ai supprimé les produits laitiers, les oeufs.
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