Chorizo de seitan
On
dirait plutôt un rôti à première vue, pour le goût c'est pas mal
du tout(épicé comme un vrai) mais la texture reste très différente d'un vrai.
Pour
le seitan
1kg de
farine T45
60cL d'eau
6 c. à s. de fécule de pommes de
terre
1 c. à c. de paprika
1 c. à s. d'herbes de Provence
1
c. à c. de sirop d'agave
2 gousses d'ail pressées
1 c. à s.
de câpres
1 pincée de cannelle
2 graines de cardamome
décortiquées
1 c. à c. de cumin
1 c. à s. d'huile d'olive
1
pincée de piment de Cayenne
30g de concentré de tomates
1cc
de grains de poivre vert déshydratés
Pour le
bouillon
2 litres
d'eau
3dL de vin blanc
50ml de vinaigre de vin rouge
1 cube
de bouillon de légumes(sans sel)
2CS de tamari
1 dose de sel
5
feuilles de laurier
1 bouquet de thym
Confectionner
le seitan à partir d'1kg de farine de blé T45:
1-
Pétrissage :
Pétrir la farine en y ajoutant peu à peu de
l'eau (salée ou pas) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène,
compacte mais élastique et qui ne colle plus aux doigts.
2-
Repos :
Laisser reposer le pâton une petite demi heure
couvert par un chiffon humide, ensuite il faut le plonger dans un
grand récipient rempli d'eau où il reposera un bon moment.
Le
repos d'ans l'eau est très important car il permet au gluten de se
former.
Diverses propositions sont faites à ce sujet, moi je
préconise de le laisser dans l'eau quelques heures
(personnellement,
je pétris le soir et laisse reposer la pâte dans l'eau toute la
nuit).
3-Lavage:
Commencer par "laver" le
pâton directement dans le récipient rempli d'eau où il a reposé
en pétrissant délicatement soit en plantant les doigts, en frottant
la superficie et/ou en le pinçant légèrement.
Vous constaterez
immédiatement que l'eau devient blanche, ce qui signale que l'amidon
se détache.
Au même temps vous sentirez se former des petits
lambeaux ou filaments d'une texture un peu visqueuse, c'est le
gluten.
Quand l'eau sera trop blanche (chargée en amidon) il
faudra la changer en faisant attention à ne pas jeter le gluten avec
car il a tendance à ce détacher facilement du reste du pâton, à
ce sujet, il faudra le "compacter" de temps en temps en le
pressant entre vos mains pour "agglutiner" les lambeaux de
gluten.
Répétez ce procédé jusqu'à sentir qu'une masse
plus consistante de gluten se forme.
Entre temps le volume initial
aura considérablement réduit (c'est normal)
Donc, dès que vous
sentez avoir une pâte composée à plus de 50 % de gluten mettez la
dans une passoire fine que vous plongerez dans le récipient d'eau
pour continuer le procédé de pétrissage / compactage / rinçage,
sauf que, cette fois-ci, au moment du changement d'eau on passera le
tout un coup sous l'eau chaude, un coup sous l'eau
froide.
Explication : le lavage (pétrissage/rinçage) dans l'eau
:
- chaude ou tiède sert à "dilater la pâte" et
pouvoir ainsi libérer un maximum d'amidon.
- froide sert aussi à
faire sortir l'amidon et à "raffermir" le reste de pâte
avec le gluten ainsi obtenu peu à peu.
Continuer ce procédé
jusqu'à ce que l'eau de lavage soit presque transparente, le moins
blanche possible c'est-à-dire avec le moins d'amidon possible.
A
ce moment là, vous aurez une boule brunâtre, spongieuse et
caoutchouteuse : c'est le seitan mais il est cru.
La boule de
gluten sera beaucoup plus petite, au moins moitié moins que la
taille du pâton initial.
Dans un saladier ou la bassine,
ajouter tous les aromates et épices ainsi que la fécule de pomme de
terre à la boule de seitan cru. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une
boule homogène(dans la mesure du possible).
Porter le
bouillon à ébullition.
Former un boudin et le rouler dans un
linge. Ficeler le boudin obtenu aux extrémités et tous les
3cm.
Les plonger dans le bouillon et cuire pendant 1h00 puis
égoutter, dérouler du torchon et enrouler le boudin dans de
l'aluminium, enfourner pendant 45 min à 180°C, retourner à
mi-cuisson.